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和の「滋味」だけを詰め込んだら、こんな弁当になるのだろう。華やかさはないが、日本の食文化の粋が味わえる。和食の基本はシンプルだ。素材と出汁。吟味した素材をていねいに取った出汁と調味料で極上の料理に仕上げていくのが、料理人の仕事だ。

今回のお弁当には、季節の野菜の炊き合わせ、和牛のすき焼き煮、焼き物、ごはんを組み合わせた。腕をふるうのは、浪速割烹を極めた二戀(にこ)の橋元料理長。

油はできるだけ控え、食材の持ち味を生かしきる。和の季節感を大切にしながら、カロリーも計算して健康でおいしいお弁当をつくりあげた。
 
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「一手間」の積み重ねでこんなにも素材が活きるのか。

そんな驚きを感じさせてくれるのは、野菜の炊き合わせである。家庭料理でつくる「お惣菜」の煮物とは、まったくの別ものだ。にんじんや大根はふっくらやさしく、茄子はジューシーなほどにうまい出汁を含んでいる。

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素材によってそれぞれ火の通り方がちがうため、最適な塩梅に炊き上げるために一種類ずつ別々に炊くのが日本料理の基本。炊いてから合わせるから“炊き合わせ”なのだ。

もうひとつおいしく仕上げるために、橋元料理長は野菜をむいた皮も一緒に炊いている。皮の部分は、食感はよくないがいちばん味が濃くておいしい部分でもある。濃厚な風味を野菜に閉じ込め、活かしきるための一手間だ。

一品ごとにまったく異なる食い味がぶつかることなく見事に融和しているのは、料理人の高い技術のなせる業。

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ごはんは、季節の炊き込みごはんと白米の2種類。お箸で食べやすいよう、やさしくまとめた俵型のおにぎりになっている。

すき焼きを食べて白米を食べ、炊き合わせのあとに炊き込みごはんを食べる。さまざまな食感や味わいを往き来しながら楽しめるのも、和のお弁当の醍醐味だ。
 
LINE WOWでは、二戀謹製の「四季菜弁当」を、1日10食限定(配達可能日/数量 要確認)で注文できる。

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お店の予約が取れない時も、名店の味を召し上がれ。

二恋シェフ
料理長・橋元健さんのコメント
「常連さんに頼まれてお重をつくることはありましたが、一般に向けてお弁当をつくるのははじめて。当店はリピーターの方が多いので、ふだんはお客様の顔を思い浮かべながら調理場に立っています。お弁当をオーダーされた方のお顔がわからなくても、二戀の味を楽しんでいただこうという想いは同じです。素材を選んでいるときから、下準備をしているときも、味を決めているときも、わたし自身が楽しんでつくらせていただいています」
 
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